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番茄紅素(lycopene)

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番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類, (茄屬)Solanum lycopersicum中而來得

番茄紅素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的蕃茄和蕃茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計蕃茄和各類蕃茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。

不同於其他的營養素，例如維生素C，番茄紅素會在烹煮的過程中流失。蕃茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。蕃茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮蕃茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。因此加工過的蕃茄製品像是蕃茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。

高的番茄紅素含量食物存在於番茄醬中，但番茄紅素並非人體所必須的營養素。梅約診所網站對於使用番茄紅素作為抗氧化物的證據等級，評價為C等級？因為並不清楚它在人體內有哪些功用。口服添加番茄紅素，被特意用來減少攝護腺癌的發生機率，但美國食品藥物管理局(FDA)卻認為沒有足夠的證據來支持這樣的論點。

番茄紅素是高度不飽和碳氫？？，碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。它的分子結構比其他的類胡蘿蔔素分子還要長。這個讓它是否可以吸收進入皮膚，令人存疑？在陽光曝曬下會進行cis-isomerization(順式異構化)。就算番茄紅素成為今年新的許多複方維生素商品的添加物，它的外用效果從來沒有被報告過。